Reacción de Maillard y ósmosis: la alquimia del cuero de la Pata de Cochino

      

     Durante estas  fechas en las que nos encontramos, es muy común preparar en  nuestras islas este  típico plato canario que es la Pata de Cochino Asada, también llamada jamón canario. Es un alimento que está presente en la mayoría de bares y restaurantes de las islas, como tapa o en bocadillos y se trata de uno de los platos tradicionales más conocidos de las Islas Canarias. 
Como natural de Ingenio, pueblo del sureste gran canario, me chifla preparar este plato cuyo éxito no es ya lo jugosa que quede su carne, la textura de la misma o su tan característico sabor… eso es relativamente fácil de conseguir dedicando el tiempo, cariño  y sosiego adecuado. La gran diferencia para que sea un auténtico éxito reside en lo que vemos en la imagen, en esas crujientes cortezas que por estos lares llamamos “cuero”. Si haces una pata cuyo cuero esté crujiente y blandito, vas a cosechar un éxito rotundo para el disfrute de los comensales.
Este éxito se basa sobre todo en los dos fenómenos que vamos a explicar y que tanto nos ayudan en la cocina: la ósmosis y la Reacción de Maillard.
La ósmosis va a ser responsable de que la piel se deshidrate  tras aplicarle bastante sal fina.  Debido  ese movimiento del agua del interior de  las células de la piel a exterior como consecuencia de la diferente concentración de sales, conseguiremos que su contenido hídrico sea menor y que quede más crujiente al someterla durante un pequeño periodo de tiempo a alta temperatura durante la cocción. 
         Por otro lado, La reacción de Maillard es una especie de “caramelización” de los alimentos producida por un conjunto de reacciones químicas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan. Esto da lugar a una modificación proteínica que otorgará el color tostado que observamos en la fotografía.  
Como vemos pues, con altas temperaturas y bajos contenidos de humedad, promovemos en conjunto la reacción de Maillard. Los bajos niveles de humedad, son imprescindibles puesto que a 100ºC se forma vapor de agua, entanto que la Reaccion de Maillard comienza a manifestarse de forma visible a partir de 155ºC. 
Este próximo 24 de diciembre, muchos canarios habremos de agradecer a “la alquimia del cuero de la pata de cochino” nuestro gozo al paladearlo, indiferentes a Maillard, su reacción  y la ósmosis…

¡Feliz NAVIDAD!

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